关峥Bob 北京希尔顿逸林酒店 侍酒师
Bob在北京希尔顿酒店已经做了7年多,就像中医的望闻问切,侍酒师也有四诀,即看,问,品,回味。虽说是简单几步,但也需要很长时间来体会,为了学习,Bob曾用心品尝过上千款葡萄酒。侍酒师不仅要对葡萄酒了如指掌,并对客人的要求(菜单,预算,个人口味)提出最恰当的建议。
Bob觉得,工作中最大的挑战是如何为每个客人提供他们所满意的酒品,包括与各种食品的搭配,这也是他工作的乐趣所在。
一般而言,酒水占整套宴席百分之十的费用,如果客人注重餐酒搭配,可以选一些好酒,这样葡萄酒的费用在百分之三十。其实,并不是越贵的酒就一定越出彩,有时候选客人没喝过,但很配这道菜的酒,也会博得满堂彩。
葡萄酒与中餐搭配有很多方式,主要考虑原则是客人口味,烹饪方法,食品种类,地域特点等。传统方式是以口味相近为原则,比如海鲜中的鱼翅或鲍鱼,可以用酸度适中口感成熟的霞多丽白葡萄酒(Chardonnay)或是选用口感柔和的黑皮诺红葡萄酒(Pinot Noir),会把菜品的肥美体现出来。
此外,你也可以颠覆传统,在夏天选择白葡萄酒来搭配红肉。也可以红酒配白肉,比如吃烤鸭可以选择黑皮诺,这样的混搭可以把烤鸭的爽滑细腻的特点加上黑皮诺酒体清新,果香浓郁的特点发挥出来。如果是味道偏辣的食物,比如宫保鸡丁或是重庆辣子鸡的话,最好配半干长相思(Sauvignon Blanc)或是雷司令(Riesling)这样的葡萄酒。如果是清蒸类的菜品可以选用酸度低的霞多丽葡萄酒。
如果给甜品搭配酒的话,最好选择甜度较高的酒。中餐有许多小菜和点心是咸味或微辣,可以选择酸度适中的白葡萄酒或是水果味比较芬芳的红葡萄酒,如黑皮诺,佳美。如果是正餐开胃酒一般可以选择香槟或是干白葡萄酒,如长相思。
此外,香槟由于独特的口味和丰富的气泡,可谓是“百搭”,从烤肉类到甜品都可以,尤其是口感干且偏辣味的菜,搭配尤其好。
邓子荣Jacky 广州富力丽思卡尔顿酒店西餐厅侍酒师
邓子荣是一位在意大利生活多年的香港人,拥有英国WSET专业侍酒师证书。他的主要工作职责就是为餐厅每天的菜单设计搭配的酒单,根据客人的状态为他们搭配、推荐最适合的酒。同时管理酒窖,决定要为餐厅选购什么样的酒。
他的推荐
1.奔富酒园珍藏西拉解百纳干红(南澳)
品鉴:深红的色泽。红莓、薄荷、香料的芬芳进而发展为淡雅的草药清香。富含成熟果味,单宁柔和,口感细腻。红莓、李子口味在黑胡椒与香料的衬托下更加突出。回味充满橡木的优雅气息。
搭配羊肉、牛肉及意大利面美味可口。
搭配番茄红酒焖小牛腿配意式藏红花烩饭。
2.拉格德酒园灰皮诺干白(意大利,阿托阿迪法定产区) ......
